Noé Carmona: “A este país yo lo amo porque me ha dado todo”

Noé Carmona
Cariamanga, Loja, 1963

Fundador y copropietario de NOE Sushi Bar, maneja una empresa con una treintena de restaurantes que brindan servicio de comida japonesa. Su nombre en sí ya es una marca de buen comer y servir. Nunca estudió para chef ni para administrador. Fue su experiencia desde pequeño en la cocina de su casa natal, en Cariamanga, Loja, y en otros restaurantes del país donde adquirió la experticia que le permitiría convertirse en un innovador de la cultura culinaria. Maneja tres marcas: NOE, Kobe y Nubori y su expansión ha sido explosiva gracias a la variedad de sus platos y a la adaptación a la cultura gastronómica del Ecuador en fusión con la cocina japonesa. Tiene, con otros dos socios, 28 restaurantes en varias ciudades del país. 

Muchos años antes de que levantara un emporio de 28 restaurantes de comida japonesa, de que su nombre se convirtiera en una marca asociada a la buena comida y al excelente servicio y de que dirigiera una empresa que da trabajo a más de 750 personas, Noé Carmona Cueva durmió en la calle y comió sobras.  

Tenía 18 años cuando resolvió salir de su natal Loja a buscar, literalmente, mejor suerte, en Quito. Llevaba los pocos ahorros que había levantado en trabajos ocasionales, especialmente en la cocina de algunos restaurantes de Catamayo o de Machala, a donde iba en las vacaciones para ayudar a la precaria economía familiar y porque ahí había comida.

En los campos cenizos de Cariamanga caminaba dos horas para ir a la escuela. Trabajó siempre en sus vacaciones, en la cocina de los restaurantes. Supo cocinar y limpiar desde muy pequeño. Eran diez hermanos en su casa campesina, y a todos ellos su padre dio la tarea de ayudar en la cocina durante una semana. Fue la experiencia que le ayudó para toda la vida. Noé era el primero de sus hermanos y nunca dejó de ver por ellos, ahora siete de ellos trabajan junto a él en la empresa. 

Era 1982 cuando arribó a Quito. Meses antes el presidente Jaime Roldós había muerto en un accidente de aviación, y ahora él dice que si el presidente no hubiese creado los colegios itinerantes el no hubiera terminado los estudios secundarios. Fue en las clases donde imaginó una forma de progreso para la familia, y como agricultor lojano, siempre pensó que ese progreso era afuera. La comida era escasa, recuerda. Sembraban maíz, fréjol, yuca, verde… era la base de su alimentación, pero siempre faltaba. Tenía que salir de Loja, era su destino. 

“Necesitamos pensar diferente, ser conscientes de que si no hacemos las cosas por mejorar al país, sacarlo adelante no va a ser fácil”

Subió en un bus de la cooperativa Loja y se fue parado todo el viaje de 24 horas. Quería conocer la capital de la que tanto había escuchado en la escuela rural.

Buscó trabajo y no lo encontró. Se le acabaron los recursos y durmió en la calle. Pedía para la comida y se bañaba en el Machángara. Se acercaba a los restaurantes para pedir trabajo y si no la comida que sobraba. Recuerda que un amigo lojano que trabajaba en la cocina de un restaurante le guardaba una funda de comida. Comía una sola vez al día y dormía junto a los borrachos en la plaza de Santo Domingo, junto a los reverberos de las ventas de canelazos. Para malas, perdió sus documentos. Sin cédula menos, nadie lo quería contratar. Pero nunca dejó de insistir, hasta que llegó al restaurante Pollo Forestal, en la calle Guayaquil, a pocos metros de la Plaza de la Independencia. El dueño lo contrató para la limpieza, y lo aceptó sin cédula porque le dijo que confiaba en él, porque Noé le aseguró que venía de una familia honesta. Pero como no tenía dónde dormir, mientras ganaba algo de dinero durmió en el restaurante. Juntaba las bancas para acostarse y el dueño le cerraba la puerta por fuera. Cuando el dueño le habría la puerta al otro día, encontraba toda la cocina y el salón listos. Trabajó tres años ahí, pero su aspiración era una sola: entrar a la cocina del hotel Oro Verde (ahora Swissotel).  Varios meses después de pasar por varios restaurantes, y de decenas de carpetas enviadas, lo logró, también para empezar desde cero, pero con una diferencia. Entró al restaurante Tanoshii. Cuando se encontró por primera vez con la comida japonesa fue una iluminación: la higiene, la disciplina, el sentido ritual de la preparación, los sabores intensos y sus combinaciones le marcaron el rumbo. Sobre todo, la responsabilidad para el manejo de los alimentos. Me sorprendió, recuerda, la ética con que los chefs japoneses preparaban un plato. Para ellos el acto de alimentarse era sagrado, y por eso la pulcritud lo era todo, además de la sencillez, lo saludable… Se dio cuenta que ser cocinero implicaba amor para preparar los alimentos. Seis años pasó bajo las severas enseñanzas del maestro Ken Namba. Él le dio a probar ese bocado de pez crudo con arroz avinagrado y la salsa de soya japonesa. Quedó deslumbrado por el sabor  y la combinación. Y aprendió a obedecer a su maestro. Él rescata la obediencia como una virtud que le permitió llegar al conocimiento. Pero no le fue difícil. A obedecer aprendió en su casa. Su padre, Fernando Carmona, y su madre Esperanza Cueva disciplinaron a sus diez hijos, eran como un reloj para cumplir con las tareas. Con esa cultura se hizo fácil ponerse en manos de los japoneses y así se ganó a sus maestros, y así aprendió de ellos. Esas enseñanzas de sus padres, dice Noé, las llevó siempre en la mochila, fueron su tesoro para poder sobrevivir donde quiera:  la puntualidad, el respeto, el cumplir las disposiciones que sirven para el bien común.

“¿Qué nos tiene que pasar para amar al Ecuador? A este país lo amo porque me ha dado todo, pero hay que pensar en el bien común”

Ser el hombre de confianza de sus maestros japoneses y tener todas las consideraciones en el restaurante no fue obstáculo para dar el salto a su propio emprendimiento. Era arriesgado, porque el shushi no era una comida popular en Quito, pocos apreciaban el pescado crudo. En general, la cultura gastronómica del quiteño era conservadora en ese tiempo. Pero Noé al ver la cantidad de personas que se sumaban a los nuevos gustos, resolvió, con un 5% de acciones, abrir el restaurante Sake, con otros dos socios. Del Tanoshii se llevó dos certezas: era necesario adaptar la comida japonesa lo más posible, sin que pierda su esencia, al gusto de los quiteños. Así que buscó fusionar algunos productos locales con los japoneses y los hacia probar a los clientes. La otra certeza fue que nada reemplazaba la relación directa del dueño. El cliente solo se convertía en tal si era atendido con amabilidad y calidad. Y vio la oportunidad de hacer una marca personal. Entendió que en buena parte, la clientela se formaba no solo por el producto sino por la personalidad de quien lo hacía. Así fue creando platos propios, que complacían los gustos, que experimentaba con los ingredientes; el aguacate, por ejemplo; la salsa de maracuyá, pescados locales, el kiwi, la papa… Lo que no reemplaza, e importa aún, son los ingredientes genuinamente japoneses: la salsa de soya, el vinagre de arroz, las algas, el tipo de arroz.

Tras el éxito de Sake sintió la necesidad de expandirse, pero sus socios no lo acompañaron. Se lanzó a fundar NOE, en el 2004, con otros dos socios. Muchos clientes se fueron con él. Lo más duro fue formar a la gente. Crear procesos rigurosos en la cocina japonesa, y especialmente con el sushi, no ha sido fácil. Pero con precisión y amabilidad, dice, la gente comprende lo que se espera de ella. Para este negocio, donde el pescado crudo es el pilar, tener una persona descuidada es un riesgo grave.

Muchos años después de haber dormido en la calle, desde una silla en el primer restaurante NOE que abrió en Quito, en el parque de Cumbayá, este cocinero lojano, de carácter apacible y una determinación de hierro, dice que ama a su país porque este le ha dado todo. ¿Qué más tiene que pasar para que amemos a nuestro país?, se pregunta. No solo que construyó un emporio e innovó la cultura culinaria en  Quito, a donde llegó desnudo hace 40 años, sino que levantó 28 locales y tres marcas: NOÉ, Kobe y Nubori. Pero él sabe que todo esto fue gracias a la gente, a sus clientes, que le aconsejaron y confiaron en él, y que le retribuyeron generosamente su propia generosidad, de acuerdo al lema que ha marcado su vida: ponerle corazón a las cosas, amar al país para el que se trabaja, defender siempre la libertad que le permitió emprender y sacar a su numerosa familia del pozo de la pobreza.